又到六月端午时，吃大闸蟹，浅斟慢饮绍兴黄酒正是江南餐桌上最惬意的调配。作为我国最陈旧的酿酒，它口感温润浑厚，远比白酒的浓郁更能表现我国人的性格。

  很少有人知道，在我国前史中，“酒”长时间来指的便是“黄酒”，甚至连“白酒”这个词，指的也是色泽相对来说仍是比较淡的酿造类黄酒，至于用“白酒”特指蒸馏而得的高浓度烈酒，那不过是民国前后的工作。而在之前，更多是用”烧酒”等词来指代的。在春秋战国、唐代这些最光辉的年代，白酒底子不见踪影。与之比较，仅绍兴黄酒的前史，最早便能够追述到6000年前的河姆渡文明中期。黄酒无疑远比白酒有资历被称为“国酒”。更何况黄酒的香醇，也远比白酒的浓郁更能表现我国人的国民性。

  它以糯米为质料，参加麦曲、水，通过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。产地偏重于江南，其种类许多，闻名的有绍兴加饭酒、

  九江封缸酒、丹阳封缸酒、福建老酒、即墨老酒等。可是被酿酒界公认的、最具我国特色的，首推绍兴酒，以至于单用“黄酒”二字，指的就必定是绍兴黄酒。古人云，“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为榜首”。所以，品黄酒，当从绍兴黄酒下手。

  老酒，是绍兴黄酒的代名词。只因变成的黄酒最少需寄存一年，寄存三年以上方称陈酒。清代诗人袁枚有云：“绍兴酒不过五年者，不行饮”。绍兴黄酒种类多样，既有甘冽芳香的特色，又各具特色，考究甜度的绍兴黄酒，依据古法，分为四大种类。

  又称状元红，因曩昔在坛壁外涂刷朱红色而得名，此酒发酵彻底，含残糖少，色泽橙黄清亮，有共同芳香，味爽微苦。

  绍兴黄酒中之最佳种类。酒液像琥珀那样深黄带红，通明晶亮，郁香反常，味醇甘鲜。与元红酒比较，因酿造过程中特别地多加质料糯米饭，口感愈加浑厚而得名。

  TIPS：最闻名的绍兴黄酒“花雕”，其实为陈年老酒的代名词，是加饭酒的典雅称谓，又称“女儿酒”。以古法酿造，富氨基酸等营养价值，被称为“高档液体蛋糕”，以陈为贵。

  深黄色。其香芳郁，质地特浓，口味香甜，是以存储1-3年的元红酒代水变成的双套酒。

  色泽深黄，味甜润浑厚。因为加用了糟烧，味特浓，又因酿造时不加促进酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，酒糟色如白雪，故称香雪酒。

  近几年来市面上出了各种“雕”，其来历有其源泉。当年花雕被古越龙山注册为自家系列后，其他黄酒品牌只好想出其他的名头来代替，如咸亨酒店出品的太雕，通过勾兑后，各家味道纷歧，如太雕偏甜，仙雕口味偏清新。好消息是，近期当地部分勒令花雕不再为古越龙山独有产品的姓名，所以雕的延伸也将到此为止。

  绍兴人把喝绍兴老酒称为“咪”，酒品温文，考究的便是渐渐喝，浅斟慢饮。而品黄酒，其过程相似葡萄酒的评论，观色、闻香、辩味、定格。好的黄酒主要特征是，橙黄清亮，浑厚甜美，浓郁芳香。它的香气更跟着年限增加而更为浓郁。以香气交融谐和，糖的甜美、酒的醇香、酸的鲜美、曲的苦辛在口中谐和交融在一起，余味漫长为最佳。请依照“色泽先淡后浓，含糖先干后甜，酒度先低后高”的次序进行吧！

  3、三评味道，开端先饮少数，要注意慢而稳，使酒液先触摸舌尖(味觉最活络部位)，次而侧，再至舌根部，然后使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判别。再将酒咽下，用舌头触摸上鄂，重复咂辨味道。

  倒少量在手心，好的绍兴酒有十分激烈的滑腻感，干了今后十分粘手，洗手背工留余香，而勾兑的黄酒触手便是水的感觉；品味时，口感应该是浑厚爽口，味正纯和圆润，无杂异味。而假劣酒一般口味较淡，短少优质黄酒应有的清新和浑厚，常有其他杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味。欠好的绍兴酒，喝高后来日醒来那头疼欲裂的难过劲，几乎是在阴间里并且还住VIP。

  黄酒宜寄存在3℃左右冰箱内，冰镇饮用,酒量稍逊者可加冰块。琥珀色的黄酒与晶亮的冰块相映,赏心悦目，清新且不易醉。

  在气温10℃以下的时节，温着喝。一般绍兴当地黄酒加热办法是“爨筒水烫”。先将酒倒入爨筒，然后放入沸水中水浴，加温至45度左右，此刻酒香四溢，进口温文舒适。

  在绍兴酒或加话梅或加柠檬、冰糖，但反而错过了绍兴酒的魂灵。只因好的绍兴酒，有必要是酸甜苦涩诸味谐和到最佳临界点。

  TIPS：加冰糖来历，其实来自日本。当年运送条件极端恶劣，绍兴酒曲折运到日本，一路波动，发酸难咽的居多。酒商便发明晰加冰糖的饮法来粉饰酸味，绝大多数的日本酒徒至今仍蒙在鼓里，认为绍兴酒本来就该加冰糖喝。没想到，这种过错的方法居然延伸回了我国。

  金庸在《笑傲江湖》里曾说，“饮这绍兴状元红须用古瓷杯，最好是北宋瓷杯，南宋瓷杯牵强可用，但已有衰落气候，至于元瓷，则难免粗鄙了。”现在最令绍兴酒人头疼的莫过于，黄酒没有如葡萄酒杯一致公认的酒具，却是温酒时，绍兴人一概将黄酒倒入爨筒内。它由锡或铁皮制成。圆筒形，上端大口，腹部收敛，也有的上下一般圆，平底，上端口外装一环形扣，以扣住热水器。一般使用温酒器可放500毫升。

  黄酒归于细酌慢饮之酒，其所配菜肴最好也是耐嚼味道持久的那种。如盐煮花生、茴香豆、豆腐干等。花雕酒的绝配当属大闸蟹，其味美但性寒不能多吃，而黄酒性温，温寒相抵，又因黄酒最能去除腥味，食之更觉香美。在细剥慢饮之中，浅斟慢饮温烫至38度-40度的花雕酒，不知不觉中进入微醺而欢然的境地。与绍兴黄酒绝配的还有当地绍兴臭菜，除苋菜梗、臭冬瓜外，尚有臭豆腐、臭南瓜、霉毛豆、霉千张、臭笋根头号。常常见乌篷船上乌毡帽的船公双脚摇着橹，单手划着小桨舵，空出另一只手来时不时撮些臭菜有滋有味地咪抿着绍兴酒，那现象几乎便是一幅最为洁白的水墨画。总结来说，调配如下。